广东人咋这么爱吃苦？不，我们不是没苦硬吃，是一直都没得选。
广东大部分地区在北回归线以南，属于热带和亚热带季风气候区，南海水汽北上被岭南山脉一把拦住，化作连绵降雨和蒸腾水汽；夏秋季的台风更是不讲道理，暴晒、暴雨手牵手一起来，化作“开水”落在岭南大地，“广东人没有进化出鳃真的说不过去”。
古人将这里称为“瘴疠之地”。唐代文学家韩愈被贬潮州后，也忍不住吐槽，“州(即潮州)南近界，涨海连天，毒雾弥瘴，日夕发作。”
中医学认为“热自外受，火自内生”，在岭南这种大蒸笼里，人体阳热之气过盛，再加上水质偏于燥热，各种“上火”症状在所难免。广东人一辈子都在降火和祛湿的路上，最常听到的关心不是“多喝热水”，而是“你湿气太重了，该降火祛湿了。”
改变不了环境，那就只能改变自己。为了在这片土地上活下去，岭南先民不得不遍尝百草，寻找那一味味清热祛湿的“解药”。
从药理学上讲，凉茶虽名为“茶”，实则是指由药性寒凉的草药煎煮而成的“药”，具有清热解毒、滋阴降火、去湿生津、清火明目等作用。药力轻柔的有五花茶、夏桑菊，甘甜清润；药力峻猛的有二十四味、癍痧凉茶，苦得让人灵魂出窍。
凉茶的雏形最早可以追溯到东晋，1700年前东晋道学医药家葛洪南下岭南，隐居罗浮山。面对当地流行的瘴疠，他潜心研究岭南温病医药，其《肘后备急方》卷二记载了大量清热解毒、解暑祛湿的草药方，这些方剂被视为后世凉茶的重要渊源，葛洪也因此被后人尊为“南医之祖”。
宋元时期，凉茶的概念与用法逐渐趋于明晰。医僧释继洪游历岭南时，见当地百姓用香附子、姜黄、甘草等煮水饮用以祛除湿气，遂结合前人经验编撰《岭南卫生方》，将具有清热解毒功效的汤剂称为“凉药”，这也标志着凉茶从零散民间验方向固定饮品转变。
明清时期凉茶的种类更加多样，但真正让凉茶“出圈”的，是清朝十三行的繁荣。
贸易往来带来了更丰富的药材，由泰国、越南等地进口的砂仁、槟榔等药材，因兼具祛湿功效被凉茶铺纳入配方，丰富了凉茶的效用与品类。
作为中外贸易核心，十三行周边人流巨大，对解暑饮品需求旺盛。“粤人有于杂物肆中兼售茶者，不设座，过客立而饮之”，当时的凉茶铺多采用“前店售饮、后坊制茶\"的经营模式，精准契合了十三行周边客商奔波、工匠赶工的快节奏需求。
▌古早中式十二味去火凉茶
王老吉在当时的十三行也开设了凉茶铺。传说林则徐赴粤禁烟时水土不服，王老吉创始人王泽邦用秘制凉茶将其治愈，林则徐登门道谢并赠予刻有“王老吉”三字的铜葫芦壶，寓意“悬壶济世”。
清嘉庆和道光年间，“凉茶”逐渐成为清热解毒的中药的代名词，并随着王老吉凉茶、沙溪凉茶等凉茶品牌的兴起得到进一步的推广。
当你踏入广州老城区，闻到空气中那股若有若无的清爽药香，别怀疑，三步之内必有凉茶铺。那间毫不起眼的铺子里，瓦煲咕嘟作响，老板娘抬眼一瞧你的舌苔便心中有数，抄起大勺，为你调配出那一杯对症的“解药”。
凉茶铺的店面通常不大，摆放着一排暖水瓶，墙上贴着价目表，不同病症对应着不同方子，明码标价。
懂行的人知道，喝凉茶不能像品茶那样细啜，最好的方法是捏住鼻子，屏住呼吸，仰头，咕咚咕咚一口闷。入口那股苦味直冲天灵盖，让人眉头紧锁，但过不了几秒，原本昏沉的脑子瞬间清醒，身心舒畅，苦得人精神抖擞，论提神效果，冰美式在它面前都要退让三分。
不过凉茶毕竟是药，讲究对症下药，广东凉茶品种繁多，各司其职：热气上火喝红萝卜竹蔗茅根水；湿热滞饮用“五花茶”；喉咙痛饮“罗汉果茶”；如果是深度湿热，那必须得上“二十四味”或“癍痧”。
二十四味虽名“二十四”，但配方灵活，多由十多味甚至二十七八味草药组成，如鱼腥草、岗梅根、茯苓、金钱草、茅根、桑叶、菊花等，主打清热降火。
但有一点必须牢记：是药三分毒，凉茶并非人人皆宜。风寒感冒、脾胃虚寒的人喝凉茶就是“寒上加寒”；老人和小孩体质较弱，过于寒凉的药物也容易损伤阳气。
作为从小喝到大的“续命水”，凉茶早已融入老广们的血脉，同时也催生了许多散落街角的老式凉茶铺。
海珠区洪德路的耕田公，始于1915年，坚守三款经典凉茶老牌耕田公、专科感冒茶、鸡骨夏枯茶，每碗售价不过5.5元，老主顾从爷爷辈喝到孙子辈。
海珠同福路上的林氏凉茶同样承载着岁月的印记。这家拥有三十余年历史的老铺，至今仍坚持看舌苔配药，每一杯都是即配即饮，量身定制。
位于越秀区德政中路的黄氏百暖凉茶店，铺面很小一间，只有几平方米大小，白底招牌上用红字写着五大特色凉茶和功效，分别是廿四味、祛湿茶王、菊花雪梨茶、清音茶、感冒特选方。黄阿婆40多年如一日，凌晨5点用蜂窝煤开煲，药材要煲够三小时才够火候。
你若问阿婆哪个是招牌，她会回你：“个个都是招牌啦！”没人的时候，她就坐在塑料凳子上看电视，有客人来，就起身抄起暖水瓶倒上一杯温热的凉茶给你。
这些凉茶铺散落在老城区的街头巷尾，陪伴了几代人的成长，也成为了城市嗅觉记忆的活化石。
除了凉茶铺，在广东购买常用中药材十分便利，不仅医院、药店和药材市场有售，在菜市场也能买到各式药材，有些摊主甚至会搭配好出售。比如清甜的竹蔗茅根水，摊主会把竹蔗剁好、茅根洗净，再搭配削皮切块的红萝卜、马蹄等，你只需要拿回家放水煮沸就行，无需加糖，喝起来自带清爽甜味，像闷热的夏日夜晚吹来的微风。
凉茶不过是广东人“吃苦”图谱上的第一页，在这片湿热到连空气都能拧出水的土地上，广东人把“以苦攻毒”的智慧发挥到了极致。
广东小孩长大的标志之一，是有一天主动夹起一筷苦瓜。苦瓜在广东有多受宠？梅州有白宫苦瓜，佛山有谭边大顶苦瓜，肇庆有贵子苦瓜，江门有杜阮凉瓜，不同的水土养出不同的瓜种，各有拥趸。
最生猛的当属苦瓜刺身，将瓜片切得薄而透光，铺在碎冰上，搭上花生、香芋丝、番薯丝，入口清脆甘凉，苦味淡到几乎察觉不出。客家的酿苦瓜、茶餐厅的凉瓜牛肉、大排档的豆豉鲮鱼苦瓜，还有横扫奶茶店的苦瓜柠檬茶……广东人变着法子把苦瓜塞进一日三餐。
苦麦菜、恩平簕菜、苦笋，也都是广东人餐桌上的“苦味常客”。豆豉鲮鱼炒苦麦菜咸香回甘，簕菜滚鲫鱼汤清冽甘凉，苦笋虽苦口感却实在爽脆。
热爱煲汤的广东人，坚信药食同源。进入汤锅里的药材，也是我们熟悉的“食材”，如陈皮、春砂仁、桂圆、首乌、牛大力、五指毛桃、土茯苓、葛根、地胆头等，这碗美味靓汤中药材才是主角，肉不过是搭配。
老广们每天推开家门，就可以猜出今日灶上炖的是什么汤，比如五指毛桃龙骨汤健脾补肺，自带一股椰香味；苦瓜黄豆排骨汤，是飘散的清爽苦瓜味；地胆头鸡汤，是弥漫的草本香……还有更多神奇的搭配，土茯苓龟汤、鸡骨草煲猪横脷、菜干煲烧骨等等，这些听起来匪夷所思的搭配，正是广东人餐桌上的日常。
粤菜的汤还有煲汤、炖汤、滚汤之分。老火靓汤是大火烧沸，改为小火长时间熬至绵滑甘浓，特点是汤可口鲜美，如各种骨头汤；炖汤就是隔水蒸，只用一种食材清炖或配以药材同时炖，特点是原汁原味，鲜美浓郁，如参芪炖乌鸡汤、西洋参炖瘦肉汁；滚汤就是熟了就出锅，特点是汤清味鲜，肉料爽滑，浓稠适中，香滑可口。
广东人还会根据季节，在汤中搭配不同食材和药材。春夏湿热盛行，汤中常放冬瓜、薏米、茯苓等甘凉药材，以顺应气候、清热利湿，如冬瓜薏米老鸭汤、蝎子汤；秋冬季，气候转向凉燥或寒湿，汤中便换了党参、当归、鸡牛羊肉等温补之物，以补气养阴、清肺润燥，如五指毛桃炖鸡汤、花旗参炖鸡汤。
为了哄自己吃苦，广东人连苦味的甜品都研究出来了。
龟苓膏大概是广东人最成功的“吃苦骗局”。传统的龟苓膏以土茯苓和龟板为主料，配以罗汉果、灵芝、金银花等多味药材，经选材、碾磨、提取、浓缩、煮膏等二十一道工序，才凝结成那一勺颤巍巍的黑色膏体。原味的龟苓膏虽苦，但浇上去的炼奶可就大不一样，奶香缠绕上每一块膏体，苦与甜在舌尖拉锯。
潮汕人则有另一种解法：草粿。仙草熬出胶汁，点入薯粉水，放凉凝成乌黑晶莹的胶冻，放上红糖或白糖，清甜滑喉。
小时候总盼着那声“草粿哟～”的吆喝声，然后抄起不锈钢盆就冲出家门，边跑还要边喊“等下！”听到声音的阿伯就会停下单车，从他的大木桶里挖上一勺又一勺，给你装上满满一盆端回家。
如果说龟苓膏和烧仙草是“苦中作甜”，那广东各地的药膳小吃就是“苦中作乐”的本土智慧。江门人在清明节吃臭屁藤饼，这种用臭屁藤捣汁和糯米粉做成的小饼，闻着有股独特的草本清香，入口微苦回甘；梅州客家人则把臭屁藤做成臭屁藤粄，把艾草做成做艾草饼。
这些藏在乡间节令里的小吃，卖相朴实，名字也不甚雅致，却是岭南人把“苦”揉进日常、吃进肚子里的民间智慧。
岭南人把“吃苦”变成了美味佳肴，他们不说“好苦啊”，而是用一碗凉茶、一盅炖汤、一碟苦瓜炒肉，跟这片湿热难耐的土地握手言和。下次你走在广州街头，被那股若有若无的草药香勾住脚步时，不妨走进那间毫不起眼的小铺，对老板说一句：“火气好大，来杯癍痧。”
参考文献
《广东凉茶配方的功效研究》伍美梨
《凉茶的前世今生》梁俊发
《岭南传统凉茶——清燥热祛暑湿最使得》邓乔华
编辑/Lili、真真
文/王蕾
设计/April
图/视觉中国
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